Que manger dans les rues de Oaxaca

Quels sont les plats emblématiques de Oaxaca ?

Oaxaca est réputée pour ses tlayudas, ses sept moles, le fromage quesillo, les chapulines, le tejate, le chocolat et le mezcal. De nombreuses collations quotidiennes sont préparées à partir de masa de maïs, comme les memelas, les tetelas et les tamales.

La cuisine oaxaquène repose sur le maïs, les haricots, les piments et le chocolat. Le maïs est présent dans presque tous les repas, sous forme de tortillas, de masa pour les snacks ou de base pour les boissons. L'État est également célèbre pour ses moles, une famille de sauces riches. Sept moles sont généralement associées à Oaxaca : negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo et manchamanteles. Le mole negro est le plus complexe, avec environ 30 ingrédients selon Mexico News Daily.

Dans la rue et sur les marchés, vous découvrirez généralement ces saveurs sous forme de petits plats rapides. Un tamal enveloppé dans une feuille de bananier peut contenir du mole. Une tlayuda est garnie de haricots et de quesillo. Les chapulines se vendent à la corbeille. Le chocolat chaud est servi mousseux après avoir été fouetté. Le guide du mole, du chocolat et du fromage approfondit ces trois sujets.

Qu'est-ce qu'une tlayuda et où en manger une ?

Une tlayuda est une grande et fine tortilla de maïs tartinée d'asiento (saindoux de porc), de haricots noirs et de quesillo, souvent garnie de tasajo, de cecina ou de chorizo, et cuite sur des braises.

La tlayuda est le plat que la plupart des visiteurs veulent goûter en premier. Elle peut être servie ouverte, comme une grande galette croustillante, ou pliée en deux et grillée jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et le quesillo à l'intérieur fondu. Les garnitures les plus courantes sont le tasajo (bœuf séché fin), la cecina (porc) ou le chorizo, avec une salsa à part. Comme la tortilla est très grande, en partager une est un bon moyen de garder de la place pour d'autres plats.

Les tlayudas sont généralement consommées le soir à Oaxaca. Le soir, cherchez des stands où un cuisinier travaille sur un grill à charbon de bois, souvent avec une file d'attente. Certains comedores du marché en servent aussi pendant la journée. La tlayuda contient du saindoux de porc, elle ne convient donc pas aux végétariens ou aux visiteurs qui évitent le porc, sauf si le cuisinier propose une version différente.

Que sont les memelas, les tetelas et les autres antojitos ?

Les antojitos sont de petites collations à base de maïs. Parmi les plus courants à Oaxaca, on trouve les memelas, les tetelas, les empanadas de amarillo et les tamales en feuille de bananier avec du mole.

• Memelas : galettes épaisses de masa cuites sur un comal, puis garnies d’asiento, de haricots, de fromage et de salsa. Un petit-déjeuner courant sur les marchés.
• Tetelas : triangles de masa pliés autour d’une garniture, souvent des haricots. La visite guidée du soir propose des tetelas au huitlacoche, ce champignon noir du maïs très prisé dans la cuisine mexicaine.
• Empanadas de amarillo : tortillas pliées garnies de mole amarillo, l’un des sept moles.
• Tamales en feuille de bananier : masa avec du mole, souvent du mole negro, enveloppée dans une feuille de bananier et cuite à la vapeur. Ils sont plus moelleux et plus humides que les tamales en feuille de maïs.
• Garnachas : petites tortillas frites avec une garniture, également proposées lors des dégustations de la visite du soir.

Ces collations sont copieuses, il est donc utile de partager les assiettes si vous souhaitez en essayer plusieurs en une seule visite.

Qu'est-ce que le pasillo de humo dans le Mercado 20 de Noviembre ?

C'est le Pasillo de Carnes Asadas, situé à l'est du Mercado 20 de Noviembre, une allée d'une dizaine d'étals où l'on grille du tasajo et de la cecina enchilada sur des braises. Les locaux l'appellent le pasillo de humo, l'allée de la fumée.

Le couloir est facile à trouver : suivez la fumée. Vous choisissez votre viande dans l'un des stands, généralement du tasajo (bœuf séché fin) ou de la cecina enchilada (porc frotté au chile), et le stand la grille sur des braises. D'autres vendeurs dans le couloir proposent des tortillas, des salsas, des oignons et des chiles grillés, que vous ajoutez à votre commande. Vous vous asseyez ensuite à l'une des tables partagées et mangez avec les mains, en enveloppant la viande dans des tortillas.

L’allée est animée et enfumée, surtout à l’heure du déjeuner. Plusieurs visites guidées incluent le Mercado 20 de Noviembre, et la Markets Food Tour mentionne la section viandes du marché parmi ses étapes. Le guide des marchés de Oaxaca décrit le marché plus en détail.

Quatre heures à travers La Cosecha, le Mercado 20 de Noviembre et le marché Benito Juarez, avec 20+ plats et boissons, et des options végétariennes sur demande.

Visite gastronomique des marchés d'Oaxaca, 20+ dégustations · 4 heures

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Où trouver de la street food à Oaxaca la nuit ?

Le soir, des stands et des coins autour du centre historique vendent des tlayudas, des tacos et des esquites. Les stands exacts changent, donc de nombreux visiteurs suivent un guide leur première soirée.

Quand les marchés ferment, une partie de la nourriture de la ville sort dans la rue. Des stands apparaissent aux coins des rues et dans les petites ruelles avec des grills à charbon, des comals et des marmites de tamales ou de champurrado. Les tlayudas, les tacos de cabeza, les tacos de lechon et les esquites sont des aliments typiques du soir. Les emplacements et horaires des stands peuvent changer, et beaucoup n'ont pas d'enseigne, ce qui peut rendre difficile de savoir par où commencer lors d'une première visite.

La Oaxaca Streets Food Tour est la seule visite proposée par GetYourGuide sous forme de parcours du soir. L’annonce indique qu’elle dure 4 heures, commence chez Tacos Roy, fait 7 à 8 arrêts dans des établissements familiaux et se termine au Zocalo. Les groupes sont limités à 8 personnes.

Faut-il goûter les chapulines ?

Oui, si vous êtes curieux. Les chapulines sont des sauterelles grillées, un en-cas classique de Oaxaca, généralement assaisonnées de citron vert, de chile et de sel.

Les chapulines sont croustillantes, salées et acidulées, et le citron vert et le chile en sont les principales saveurs. Dans les marchés, elles sont vendues dans de grands paniers. Elles sont aussi utilisées comme garniture : le tour de rue du soir propose des esquites avec chapulines parmi ses dégustations, ce qui est une façon douce de les essayer pour la première fois.

Si vous avez une allergie aux fruits de mer ou à tout autre aliment, demandez avant de les goûter, et notez que le tour de rue du soir précise qu'il n'est pas adapté aux personnes souffrant d'allergies alimentaires ou aux noix.

Que boivent les gens avec la street food à Oaxaca ?

Les choix courants sont le tejate, le chocolat chaud, le champurrado, les eaux de fruits frais et, pour les adultes, le mezcal. Le tejate est une boisson froide à base de maïs et de cacao, avec une couche de mousse sur le dessus.

• Tejate : une boisson préhispanique, non alcoolisée, zapotèque et mixtèque, à base de maïs grillé, de fèves de cacao fermentées, de noyau de mamey et de flor de cacao. La pâte est mélangée à l'eau froide à la main jusqu'à ce qu'une mousse de beurre de cacao se forme à la surface. Elle se sert froide, souvent dans des bols en calebasse peinte.
• Chocolat chaud : du cacao moulu avec du sucre et généralement de la cannelle, souvent avec des amandes, bu chaud avec de l'eau ou du lait et battu pour obtenir une mousse.
• Champurrado : une boisson épaisse à base de chocolat et de maïs. C'est l'une des dégustations proposées lors de la visite des rues en soirée.
• Mezcal : Oaxaca produit la grande majorité du mezcal du Mexique. La visite des rues en soirée comprend une dégustation de mezcal, et une visite d'une distillerie de mezcal durable vous emmène dans une distillerie familiale.

L'eau du robinet à Oaxaca n'est pas potable, optez donc pour de l'eau en bouteille ou filtrée.

Comment commander de la street food à Oaxaca ?

Dans la plupart des stands, vous commandez au comptoir ou au grill, mangez debout ou à une table partagée, et payez le cuisinier à la fin. Ayez des petites coupures sur vous.

Commander est généralement simple. Montrez ce que vous voulez ou nommez le plat, puis indiquez la quantité. Dans un stand de tacos, vous pouvez souvent ajouter vous-même les salsas, les oignons et le citron. Dans le pasillo de humo, vous achetez la viande à un stand et les tortillas et extras chez d'autres vendeurs, donc vous payez plusieurs personnes. Beaucoup de stands et échoppes n'acceptent que le cash, et une annonce de marché demande aux clients d'apporter des espèces.

• Apprenez quelques mots : tasajo (bœuf), cecina (porc), chorizo, quesillo (fromage) et sin carne (sans viande) sont utiles.
• Partagez les plats : les tlayudas et les memelas sont copieux. Partager vous permet d'en goûter davantage.
• Allez là où c'est animé : les stands avec une file d'attente et un service rapide sont souvent un choix judicieux pour les voyageurs.
• Renseignez-vous sur les ingrédients : l'asiento est du saindoux de porc, et il entre dans la composition de nombreux snacks à base de maïs.

Eau en bouteille, dégustation de mezcal et 14+ dégustations en une soirée de 4 heures, en petit groupe de 8 personnes maximum.

Visite des rues de Oaxaca en soirée, 14+ dégustations · 4 heures

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Questions fréquentes