Tours de comida callejera en Oaxaca

Busca comida callejera de Oaxaca y las fotos son todas carbón y queso: una tortilla gigante doblada sobre un comal, hilos de quesillo, un pasillo ahumado de carne. Todo es real. Lo que rara vez muestran las fotos es dónde ocurre: gran parte dentro de los mercados, de día, y el resto en puestos y esquinas por la noche. Aquí te explicamos cómo leer la ciudad y sus tours.

Qué comer

Empieza con la tlayuda, una tortilla grande y delgada de maíz tostada hasta quedar crujiente y untada con asiento, frijoles negros y quesillo, luego coronada con tasajo, cecina o chorizo y cocinada sobre carbón, doblada o abierta. Memelas son pequeñas tortillas gruesas de masa con frijoles, queso y salsa; tetelas son triángulos de masa, a veces rellenos de huitlacoche, el hongo del maíz. Quesillo es el queso de hebra de Oaxaca, elaborado con el mismo método de estirado de cuajada que la mozzarella, pero enrrollado en una bola y más elástico al derretirse. Chapulines, chapulines tostados con limón y chile, aparecen en esquites y en canastas en cada mercado. Para beber, está el tejate, una bebida prehispánica fría de maíz tostado, cacao, hueso de mamey y flor de cacao con una espuma clara arriba; chocolate caliente, molido con azúcar y canela; champurrado, espeso con maíz; y mezcal.

Mercados de día, puestos de noche

Mercado 20 de Noviembre, a dos cuadras al sur del Zócalo, es donde muchos visitantes comen su primera comida completa. Sus comedores sirven mole, sopas y tamales, y en el lado este el pasillo de carnes asadas funciona como una línea de ensamblaje: eliges tasajo de res o cecina de cerdo en un puesto, va a los carbones, y otros vendedores traen tortillas, salsas, cebollas y chiles asados. Benito Juárez, al lado, vende queso, chocolate y chapulines; el Mercado de Abastos al oeste es más grande y más un mercado de trabajo, donde Anthony Bourdain comió barbacoa con consomé en Parts Unknown. Por la noche la ciudad cambia de ritmo, con puestos de tlayudas, tacos y esquites alrededor del centro.

Mole, chocolate y la pregunta del maíz

Oaxaca se conoce como la tierra de los siete moles: negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles. El mole negro es el más profundo, con unos 30 ingredientes, entre ellos el chocolate. El maíz está presente en todo, y la región tiene una relación antigua con él: en la cueva de Guila Naquitz cerca de Mitla, arqueólogos encontraron calabazas domesticadas hacia el 8000 a.C. y algunas de las mazorcas de maíz más antiguas datadas directamente en el mundo. Sin embargo, el ancestro silvestre del maíz se rastreó hasta el valle del río Balsas más al oeste, así que Oaxaca es uno de los primeros hogares del maíz, no su único lugar de origen.

¿Qué tour para qué comensal

Para la primera noche y con mucho apetito, el tour nocturno de comida callejera incluye 14+ degustaciones en 7 u 8 paradas y termina con mezcal y flan en el Zocalo. Para una introducción breve, el Tour de Comida y Mercados dura 2.5 horas con un grupo de hasta 6 personas e incluye una comida. Para visitar tres mercados en una mañana, el Tour de Comida en Mercados desde Jardin Carbajal ofrece 20+ degustaciones. Si prefieres cocinar, el taller de mole y la clase de cocina vegetariana comienzan en el mercado y limitan el grupo a 4 personas. Un domingo, la excursión a Tlacolula incluye un mercado local y una destilería familiar de mezcal. La guía de tours gastronómicos los presenta juntos.

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